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PROVOLONE VALPADANA DOP

Descrizione

Il Provolone Valpadana deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, che sono caratterizzati dalla tecnica di "filatura" della cagliata, ed hanno origini antiche.
Le prime note su questi formaggi risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d'Italia la nascita della loro particolare tecnologia di produzione. Le difficoltà nel trasporto del latte e le elevate temperature locali determinavano il conferimento ai centri di caseificazione di una materia prima acida che originava una cagliata instabile. La cagliata, se lasciata riposare per poche ore su un tavolo, tendeva a "filare", assumeva cioè una consistenza plastica tendendo a formare dei cordoni o "fili", se sottoposta a trazione. Da qui il nome "filatura", operazione caratteristica che consiste nel sottoporre a trazione, in acqua molto calda, la cagliata dopo che è stata fatta riposare per alcune ore su tavoli spersori.

Dal 1996 il Provolone Valpadana si fregia dell'appellativo "D.O.P.", Denominazione di Origine Protetta, in accoglimento della legislazione comunitaria che definisce le caratteristiche dei prodotti a denominazione di origine.
Il Consorzio, costituitosi nel 1975, ha sede a Cremona, proprio al centro dell’area di produzione del Provolone Valpadana.

Zona tipica di produzione
Emilia Romagna, Lombardia, Veneto
Aziende
Consorzio Tutela Provolone Valpadana, Piazza Marconi, 3 - 26100 Cremona
Tecniche tipiche

Per la lavorazione del provolone Valpadana viene utilizzato il caglio, di vitelli (per il formaggio dolce), di agnelli o capretti (per il formaggio piccante), che fa coagulare il latte.
Ma prima ancora di usare il caglio i casari impreziosiscono il latte di un altro potentissimo elemento naturale, il siero-innesto. Questa sostanza è ricca di microrganismi importanti per la trasformazione.
Nelle caldaie dei caseifici da Provolone Valpadana la cagliata viene rotta una prima volta, poi anche in una seconda fase, con un palo che in cima si apre in un groviglio di lame taglienti, e poi viene “cotta”.
Ma l’azione più caratteristica del procedimento millenario che ci porta a ottenere Provolone Valpadana è la “filatura” (si parla infatti di formaggio a pasta filata). Degli stampi appositi permettono alla pasta di essere modellata secondo la forma che si vuole: sferica, a pera, cilindrica, a salame, a mandarino…
Il sale darà l’ultimo tocco al futuro formaggio, prima del riposo nel magazzino di stagionatura. Per la salatura le neoforme di Provolone Valpadana vengono calate in grandi vasche per immergersi in acqua arricchita di sale marino. Una volta tirate fuori dalla salamoia, le forme vengono lavate in acqua fredda e legate.
Ma è durante la stagionatura che, nel giro di qualche giorno o di alcuni mesi, anche oltre un anno, nel formaggio maturano le sostanze, lavorano i batteri, si formano nuovi sapori: nasce il Provolone Valpadana D.O.P., dolce o piccante, fresco o maturo.

Ufficio informazioni turistiche di riferimento
Data di aggiornamento
Mercoledì, 04 Giugno 2014
Informazioni a cura dei Servizi di Informazione e Accoglienza Turistica dei Comuni di Bobbio, Borgonovo V.T., Castell'Arquato, Piacenza e Vigolzone